真空封口機將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，抵達預定真空度后，完成封口工序。真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣抵達預定真空度后，再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。

下面我們來說一下真空封口機的作用機理。真空封口機的主要作用是除氧，以有利于避免食品蛻變，其原理也比擬簡單，因食品霉腐蛻變主要由微生物的活動構成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需求氧氣的，而真空封口機就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”。實考證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁衍速度就急劇降落，氧氣濃度≤0.5%時，大多數(shù)微生物將遭到抑止而停止繁衍。